Albumi, zucchero e tanta aria, tre semplici ingredienti per preparare un dolce che è leggero come una nuvola: la meringa. La meringa si declina in tre differenti versioni: italiana, francese e svizzera a seconda del momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e delle temperature raggiunte durante la lavorazione. Per questa crostata meringata al limone ho preparato una meringa italiana, detta anche “cotta”, che si prepara, aggiungendo a filo sugli albumi già parzialmente montati, uno sciroppo bollente di acqua e zucchero; il composto viene poi ancora montato fino al raffreddamento. Passaggio cruciale è la cottura dello zucchero a 120°, quindi è indispensabile un termometro da cucina. Solitamente la quantità di zucchero è il doppio rispetto agli albumi e potete prepararla in anticipo e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Se vi piace la meringa, data un’occhiata anche alla mia Pavlova! Godetevi questa crostata meringata al limone.
FROLLA
”Ingredients”
- 250 gr di farina
- 100 gr di zucchero semolato
- 125 gr di burro freddo
- 1 uovo + 1 tuorlo
- scorza grattugiata di una arancia
- vanillina
- 1 pizzico di sale
CREMA AL LIMONE
”Ingredients”
- 3 uova
- 3 limoni non trattati
- 100 gr di zucchero
- 35 gr di maizena
- 60 gr di burro
MERINGA ALL’ITALIANA
”Ingredients”
- 3 albumi
- 250 gr di zucchero semolato
- 45 ml di acqua
PREPARAZIONE
- In una planetaria lavorate velocemente la farina con il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di una arancia, la vanillina ed il pizzico di sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unite l’uovo intero ed il tuorlo, lavorate ancora poco fino a che il composto non si compatta e riponete la pasta frolla in frigo a rassodare, avvolta dalla pellicola per alimenti per circa 30 minuti.
- Preparate la farcitura, cioè la crema di limone: ricavate la scorza dei tre limoni (attenzione a non prelevare la parte bianca che è amara), spremeteli e filtrate il succo.
- Versate il succo in un pentolino, unite lo zucchero ed il burro ridotto in piccoli pezzi e fate sciogliere.
- Sbattete le uova con la maizena e unitele al composto mescolando.
- Fate cuocere circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando spesso per evitare la formazione di grumi. Lasciate intiepidire.
- Prendete la frolla dal frigo, stendetela con un mattarello su di un piano infarinato.
- Imburrate uno stampo, adagiatevi sopra la frolla, e bucate il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Foderate la frolla con carta forno e riempitela con i pesetti appositi per la cottura in bianco (o alla cieca); se non li avete potete usare dei legumi secchi.
- Cuocete il vostro involucro in forno a 180° per 15 minuti poi togliete i pesetti e continuate la cottura per circa 5/10 minuti (a seconda di come lavora il vostra forno).
- Una volta cotta e rafreddata, riempite l’involucro di frolla con la crema di limone e livellatela con l’aiuto di una spatola.
- Passate ora a preparare la meringa italiana: versate 200 gr di zucchero e l’acqua in un pentolino e fate sciogliere, a fiamma media. In una ciotola o nella planetaria, iniziate a montare gli albumi fino a che non diventeranno spumosi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120°C, versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa ben soda ed a raggiungere la temperatura ambiente.
- Distribuite la meringa sulla crema di limone con l’aiuto di un cucchiaio in modo da formare dei pizzi ed un effetto mosso alla torta.
- Se lo avete, dorate leggermente la meringa con un cannello fiammeggiante; in alternativa, potete passare la torta due minuti sotto il grill del forno.
